Recettes

Ingrédients 

ingrédients pour 2 personnes:
1 poule faisane , 4 fines bardes de lard de poitrine fumée, 30 grs de beurre , 1 cuill soupe d huile, .sel, poivre, 1 verre de bouillon (poule ou boeuf) ,300 grs de champignons de paris , 1 verre ½ de crème fleurette


Le bon accord

Un vin rouge très élégant pour la crème et assez puissant pour le faisan , un volnay 2003 de chez Mussy


Préparation

Bardez le faisan avec le lard de poitrine et ficelez le. Mettez le dans un plat à feu avec beurre huile sel et poivre Laissez rissolez de tous les cotés, pendant environ 15 minutes sur feu vif. Couvrez et ajoutez peu a peu le bouillon pendant la cuisson qui doit durer 45 minutes

Nettoyez les champignons;lavez les rapidement à grande eau et coupez les en fines lamelles.

Quand le faisan est cuit; retirez le du plat. Réservez au chaud. Mettez les champignons dans le jus de cuisson du plat et laissez cuire quelques minutes sur feu moyen.Ajoutez alors la crème fraiche et laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes.

Coupez le faisan en deux ,mettez une part dans les assiettes et nappez de la sauce à la crème. Accompagnez d une poignée de pates tagliatèles.

ingrédients 

ingrédients pour 8 personnes:
700 gr échine de porc désossé , 100 gr de port salut, 10 champignons de paris, pate feuilleté préparée , 1 oignon moyen, 1 gousse d'ail, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf , 1 cuill à café de worcestershire sauce, 10 cl de bouillon de pot au feu , persil sel poivre QS.


Le bon accord

Un vin rouge souple , un saumur champigny de cuve ; un domaine du cordelier 2004

Préparation

Hachez la viande porc en morceaux assez gros . Puis rassemblez dans une grande jatte avec l'oignon émincé, l 'ail pilé, le persil ciselé , l'oeuf , sel poivre et worcestershire sauce . Remuez pour obtenir un mélange homogène .
Beurrez un moule à cake ;et garnissez le de la moitié de la viande en tassant bien . Coupez le fromage en petits dés , épluchez, hachez les champignons,et répartissez sur la couche de viande dans le moule. Disposez dessus l'autre moitié de hachis de porc . Égalisez et couvrez d'une feuille d'aluminium.
Mettez le moule dans un plat à gratin contenant 2 cm d'eau et faites cuire à four 180 ° pendant 1H 15.
Retirez le moule du four et recueillez le jus qui c'est formé .Réservez ce jus et laissez refroidir la viande.
Sortez la viande du moule et mettez là au centre de la pate feuilleté étalée. Enveloppez le pain de viande; fermez bien en scellant les bord avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
Lavez le moule à cake, et chemisez le avec du papier sulfurisé. Disposez à l 'intérieur le pain de viande enrobé de pate et enfournez é four 200° pendant environ 30 minutes.
Dégraissez le jus de viande réservée et mélangé avec le bouillon de pot au feu ; chauffez et versez en saucière . Accompagnez avec des haricots verts au beurre.

Ingrédients

ingrédients pour 2 personnes:
4 cotes d'agneau premières, 4 champignons de paris en duxelle,revenus avec une échalote grise hachée;12 cl de vin rouge; 1 gousse d ail; 1 échalote; 1 feuille de laurier; 3 branches de thym; 1 petite branche de romarin;tiges de persil; maroilles ,sel ,poivre, huile d olive, en quantité suffisante.

Pour le gratin: 250 d'oignons; 250 gr de tomates; 300 gr de pommes de terre; 250 gr de courgettes; 6 cl d huile d'olive; 12 cl de bouillon;persil,sel ,poivre, qs

Le bon accord

Un vin rouge corsé et charpenté ,un pauillac château la tourette 1988 ou un chateauneuf du pape mont redon 2005, selon le goût


Préparation

Faire revenir les cotes d agneau 1à 2 minutes dans une pôele avec 1 cuill à soupe d'huile d 'olive; saler; poivrez. Puis les mettre dans un plat allant au four. Couvrir chaque côtelette de duxelle de champignons et poser dessus une portion de maroilles.
Faire griller sous le grill du four de 3à 5 minutes pour faire fondre le fromage.
Pendant ce temps déglacer la poêle avec 12 cl de vin rouge ajouter la gousse d ail, l 'échalote, le thym, laurier, romarin et quelques tiges de persil . Faire légèrement réduire et passer sur les côtelettes.

Gratin: Eplucher les oignons et les pommes de terre; laver tout les légumes puis couper les en rondelles ( pas trop épaisses ). Dans un plat à four huilé, mettre une rangée de chaque légumes en les faisant se chevaucher. Arroser du restant d'huile et du bouillon, saler et poivrer.
Faire cuire à four 180° pendant 45 minutes à 1 heure environ .

 

ingrédients pour 4 personnes:

1 bar en filet , 2 cuill à soupe d'huile, ¼ de litre de lait, 1 cuill à soupe de thé lapsang souchong, le zeste d'un ½ citron vert, le jus d'un ½ citron vert , 1 cuill à soupe de sauce soja.

Un vin blanc frais et léger ; un vin blanc basque espagnol , un Txacoli de Getaria

Préparation

Faire bouillir le lait et faire infuser le thé pendant 2 à 3 minutes .laissez tiédir et mettez les filets de poissons coupés en deux à mariner dans ce mélange pendant 3 heures.

Puis épongez le poisson , salez légèrement , poivrez, et farinez..Cuire avec une cuill à soupe d'huile dans un wok pendant 1 minute de chaque cotés environ..Puis couvrez et laissez mijoter sur feu doux 5 minutes .

Disposez les demis filets dans chaque assiette.

Coupez le zeste de citron vert en petites lanières et parsemez sur le poisson.

Déglacez la poele avec ½ jus de citron vert ,1 cuill à soupe de sauce soja et 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Versez sur les filets de poisson.

Accompagnez d'un riz nature mélangé d'épinards cuits.

 

ingrédients pour 6 personnes:

6 cuisses de confits de canard, 1 kgs de pommes de terre rattes, 500 grs de champignons de paris, fond de veau déshydraté, sel, poivre, beurre, graisse de canard.

Un cotes de bergerac 1983 château du bloy,servi à 18°

Préparation

Mettre les cuisses de canards dans un plat a four. Réservez

Dans une casserole laissez réduire 12 cl d'eau avec une cuill à soupe de fond de veau; puis réservez

Epluchez les pommes de terre et les couper en rondelle;les épongez dans du papier sopalin.

Les saisir dans un wok avec une cuill à soupe de graisse de canard pendant 2 minutes.

Puis couvrez ; baissez le gaz et laissez mijotez 15 minutes.

Pendant ce temps:

Enfournez les cuisses de canard à four 200° pendant 15 à 20 minutes.

Epluchez une gousse d'ail et les champignons; lavez ces derniers et , coupez les en morceaux et ajoutez les dans le wok avec l'ail écrasé. Salez,poivrez et laissez mijotez à nouveau pendant 10 minutes couvert.

Réchauffez le fond de veau,montez le avec 50 grs de beurre, rectifiez en sel et poivre

disposez dans des assiettes et à table.

Ingrédients

ingrédients pour 2 personnes:

600g de quasi de veau, 1 poivron rouge, 1 piment vert doux d'Espagne, 2 petites tomates,1 oignon, 1 gousse d 'ail , 1 pincée de Cayenne, sel, poivre concassé, 1 cuill à soupe d huile, persil.

Irouleguy gorri d'ansa 1994 un rouge Basque plein de caractère prés à boire; servi à 15, 16°

Préparation

Coupez la viande en petits dés.

Emincez l'oignon et l'ail ,coupez le piment vert et le poivron en baronnets, les tomates en morceaux.

Dans un wok mettez l'huile ,et faire revenir la viande pendant 10 minutes.

Puis ajoutez le piment et le poivron , l'ail, l'oignon et mélangez bien l'ensemble.

Salez, poivrez, couvrez le wok et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps ajoutez les tomates et continuez de laisser encore mijoter 10 minutes environ .

Soupoudrez de persil haché et servez bien chaud et accompagné d'un riz créole.

Ingrédients

ingrédients pour 2 personnes:

2 ombles chevaliers, 6 amandes entières, beurre, huile, farine, 12 cl de chautagne blanc, 2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse

Chautagne blanc cépage jacquére, domaine du Veronnet , vin de Savoie:

le compagnon idéal de la fondue savoyarde et des poissons de lacs et rivières.l

température de service 9,10°

Concassez les amandes.

Salez et farinez très légèrement les poissons.

Allumez le four thermostat 180°.

Dans une poêle mettez une cuil à soupe d'huile et une cuil à soupe de beurre. Faire étuver les ombles chevaliers sans les dorer pendant environ quatre minutes de chaque coté avec les amandes ,puis les retirer sur un plat allant au four, et laissez cuire pendant cinq minutes.

Jetez l'huile et le beurre fondu de la poêle. Déglacez avec le vin, laissez bouillir 2 minutes,puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire de moitié, salez et poivrez, et ajoutez une cuil à soupe de beurre manié.

Passez la sauce sur les poissons et au moment de servir mettez le plat sous le grill du four pour un glaçage.

Accompagnez ce plat d'une garniture de champignons de paris poêlés et persillés et d'épinard à la crème et de chautagne blanc servie à 9,10° .