Ingrédients |
ingrédients pour 3 personnes:
6 cotes premières d'agneau,3 petites tomates, huile, 50 gr de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, demi feuille de laurier, branche de thym, poivre concassé, persil haché,2 échalotes grises, 600 gr de pommes de terre, 1 bocal de cèpes à l'huile.
Le bon accord |
Un bon médoc château la tour de by 2003 , à 17, 18° et carafé pendant 1 heure
Préparation |
Désossez les cotes de manière à obtenir des noisettes ou demandez à votre boucher ;réservez les os.
Paillasson de pommes de terre
Epluchez les pommes de terre; rapez les et pressez les pour enlever toute l'humidité. Les faire frire aussitôt dans une poêle avec de l huile très chaude,pour obtenir une grande crêpe de de 3 à 5 mm d 'épaisseur. Soupoudrez de persil haché.
Sauce
Caramélisez les os des cote dans un faitout ;puis ajoutez une carotte coupé en rondelles 1 oignon émincé et une gousse d'ail ,thym et laurier . Mouillez à hauteur ,couvrez et laisser cuire pendant environ 1 heure..
ensuite dépouillez,chinoisez puis ajoutez une branche de romarin et laissez réduire entre 15 et 30 minutes.
Au moment de servir monter au beurre
Préparation des cèpes et tomates pour garniture
faire revenir les échalotes dans une poêle avec de l'huile
puis videz le bocal de cèpes dans la poêle après les avoir débarrassées de leur graisse,réchauffez doucement ,assaisonnez de sel et de poivre; .réservez.
coupez les tomates en deux,salez ,soupoudrez de chapelure et d un filet d'huile , laissez cuire doucement à four doux
Cuisson des noisettes
cuire dans une poêle avec un peu d'huile, à point ou saignant selon le goût ,salez poivrez.
Présentation
détaillez des rond de 5 cm de diamètre dans le paillasson de pomme de terre, en mettre 2 par assiette et posez une noisette d agneau sur chacun , disposez la garniture et la sauce autour
