Recettes

 

ingrédients pour 4 personnes:

1 bar en filet , 2 cuill à soupe d'huile, ¼ de litre de lait, 1 cuill à soupe de thé lapsang souchong, le zeste d'un ½ citron vert, le jus d'un ½ citron vert , 1 cuill à soupe de sauce soja.

Un vin blanc frais et léger ; un vin blanc basque espagnol , un Txacoli de Getaria

Préparation

Faire bouillir le lait et faire infuser le thé pendant 2 à 3 minutes .laissez tiédir et mettez les filets de poissons coupés en deux à mariner dans ce mélange pendant 3 heures.

Puis épongez le poisson , salez légèrement , poivrez, et farinez..Cuire avec une cuill à soupe d'huile dans un wok pendant 1 minute de chaque cotés environ..Puis couvrez et laissez mijoter sur feu doux 5 minutes .

Disposez les demis filets dans chaque assiette.

Coupez le zeste de citron vert en petites lanières et parsemez sur le poisson.

Déglacez la poele avec ½ jus de citron vert ,1 cuill à soupe de sauce soja et 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Versez sur les filets de poisson.

Accompagnez d'un riz nature mélangé d'épinards cuits.

 

ingrédients pour 4 personnes:

8 gambas royales, 20 fraises, 1/2 concombre, sel,poivre,sechuan,vin blanc sec;

200g de semoule moyenne de couscous,1 petite botte de persil,1 citron,1 tomate.

Un rosé de cotes de gascogne,servi frais

Préparation

Lavez et équettez les fraises;les mettre dans un bol poivrez et réservez.

Epluchez le demi concombre; coupez le en fines rondelles dans un bol; salez et réservez

Recouvrez les 200 g de semoule avec de l'eau tiède; salez modérément.Laissez gonfler 30 minutes.

Lorsque l'eau est complétement absorbé égrennez à la fouchette;ajoutez la tomate et le persil coupé en petits morceaux et le jus du citron;réservez pendant 1 heure au froid.

Lavez les gambas;épongez les.Incisez les ;salez, poivrez avec le séchuan et arosez de 2 cuill à soupe

d'huile d'olive.

Allumez le barbecue;lorsque la braise est à point ,faites cuire les gambas 2 minutes de chaque coté.

Dans chaque assiétte intercallez concombre et fraises coupés en rondelles; et à l'autre extrémité de l'assiètte, une cuil de semoule à la tomate et au persil. Arrosez d'une cuill à café de vin blanc les fraises et le concombre.

Dressez 2 gambas au millieu de chaque assiètte

Ingrédients

Ingrédients pour 3 personnes :

3 filet de rascasses, 3 pommes de terre, 3 petites tomates, 3 gousses d'ail, thym, herbes de Provence, huile d'olive,1/2 cube de pot au feu , chapelure.

Le bon accord

Un côtes de Thongues rose 2005 fleur d'été, servi à 10°

Préparation

Epluchez les pommes de terre et les faire cuire à l'eau. Une fois cuites, mettez-les dans une assiette et écrasez-les avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, du thym émietté. Salez, et réservez.

Faire cuire les gousses d'ail sans les éplucher dans 6cl d'eau avec un demi cube de pot au feu, sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Coupez les tomates en deux, faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Puis, mettez les tomates tête en l'air. Salez, poivrez, et soupoudrez de chapelure avec de l'ail écrasé; couvrez et laissez mijoter 10minutes; Réservez.

Passez les filets de rascasse sous l'eau, épongez-les, salez poivrez, et farinez légèremebt; puis, soupoudrez d'herbes de provence. Les faire cuire dans une poêle contenant de l'huile chaude pendant 3 minutes de chaque côté environ.

Disposez dans des assiettes et à table.

 

ingrédients pour 3 personnes:

6 cotes premières d'agneau,3 petites tomates, huile, 50 gr de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, demi feuille de laurier, branche de thym, poivre concassé, persil haché,2 échalotes grises, 600 gr de pommes de terre, 1 bocal de cèpes à l'huile.

Un bon médoc château la tour de by 2003 , à 17, 18° et carafé pendant 1 heure

Préparation

Désossez les cotes de manière à obtenir des noisettes ou demandez à votre boucher ;réservez les os.

Paillasson de pommes de terre

Epluchez les pommes de terre; rapez les et pressez les pour enlever toute l'humidité. Les faire frire aussitôt dans une poêle avec de l huile très chaude,pour obtenir une grande crêpe de de 3 à 5 mm d 'épaisseur. Soupoudrez de persil haché.

Sauce

Caramélisez les os des cote dans un faitout ;puis ajoutez une carotte coupé en rondelles 1 oignon émincé et une gousse d'ail ,thym et laurier . Mouillez à hauteur ,couvrez et laisser cuire pendant environ 1 heure..

ensuite dépouillez,chinoisez puis ajoutez une branche de romarin et laissez réduire entre 15 et 30 minutes.

Au moment de servir monter au beurre

Préparation des cèpes et tomates pour garniture

faire revenir les échalotes dans une poêle avec de l'huile

puis videz le bocal de cèpes dans la poêle après les avoir débarrassées de leur graisse,réchauffez doucement ,assaisonnez de sel et de poivre; .réservez.

coupez les tomates en deux,salez ,soupoudrez de chapelure et d un filet d'huile , laissez cuire doucement à four doux

Cuisson des noisettes

cuire dans une poêle avec un peu d'huile, à point ou saignant selon le goût ,salez poivrez.

Présentation

détaillez des rond de 5 cm de diamètre dans le paillasson de pomme de terre, en mettre 2 par assiette et posez une noisette d agneau sur chacun , disposez la garniture et la sauce autour

 

ingrédients pour 6 personnes:

6 cuisses de confits de canard, 1 kgs de pommes de terre rattes, 500 grs de champignons de paris, fond de veau déshydraté, sel, poivre, beurre, graisse de canard.

Un cotes de bergerac 1983 château du bloy,servi à 18°

Préparation

Mettre les cuisses de canards dans un plat a four. Réservez

Dans une casserole laissez réduire 12 cl d'eau avec une cuill à soupe de fond de veau; puis réservez

Epluchez les pommes de terre et les couper en rondelle;les épongez dans du papier sopalin.

Les saisir dans un wok avec une cuill à soupe de graisse de canard pendant 2 minutes.

Puis couvrez ; baissez le gaz et laissez mijotez 15 minutes.

Pendant ce temps:

Enfournez les cuisses de canard à four 200° pendant 15 à 20 minutes.

Epluchez une gousse d'ail et les champignons; lavez ces derniers et , coupez les en morceaux et ajoutez les dans le wok avec l'ail écrasé. Salez,poivrez et laissez mijotez à nouveau pendant 10 minutes couvert.

Réchauffez le fond de veau,montez le avec 50 grs de beurre, rectifiez en sel et poivre

disposez dans des assiettes et à table.

ingrédients pour 3 personnes:

3 filets de poulet, 1/3 de camembert ,1/2 verre de cidre, ½ verre d'eau ,1 cuill à soupe de beurre ,250 gr de crème fleurette ,5 cl de calvados ,ciboulette , sel , poivre..

U n cidre brut du père jule

Préparation

Aplatir les filets de poulet, saler, poivrer, et mettre une part de camembert au milieu,puis rouler de manière à former les paupiettes.

Faire revenir la viande dans le beurre pendant 8 minutes ;ajouter le cidre et l'eau ;couvrir la cocotte et laisser cuire 45 minutes .

Ensuite, sortir les paupiettes de la cocotte pour les mettre dans un plat. Flamber avec le calvados.

Réserver.

Ajouter la crème fleurette dans le jus de la cocotte, poivrer, laisser réduire jusqu 'à consistance,ajouter le camembert restant,tourner et faire bouillir encore 5 minutes.

Ajouter dans la sauce le poulet et la ciboulette en quantité suffisante

Servir cette viande accompagné de pommes fruits revenues au beurre et de marrons .

 

ingrédients pour 2 personnes:

2 tournedos dans le filet de boeuf, 2 grenadin de veau, 2 tranches de pain de mie, 4 champignons de paris, 6 langoustines, 50g de beurre, 1 citron, 10cl de noilly prat, 1 cuill à soupe de crème fraîche, huile, sel, poivre , persil.

Un Volnay 2003 de chez Mussy ,servi à 15 16° dans des grands verres à bourgogne et ouvert 1 heure avant le repas

Préparation

Préparer un beurre de langoustines.

Cuire les 6 langoustine dans une casserole d eau à ébullition pendant 3 minutes. Eplucher les langoustines. Garder une louche d'eau dans la casserole,et remettre à cuire 4 coffres de langoustines (réserver 2 coffres) avec les pattes .Laisser frémir jusqu'à évaporation presque totale du liquide ( il doit rester 1 cuill à soupe d'eau dans la casserole ). Verser le contenu de la casserole dans un tamis;presser et receuiller ce qui tombe. Piler ,mélanger avec les 50 g de beurre. Réserver.

Eplucher les champignons de paris, laver les , et couper les en petits morceaux; puis faites les revenir dans une petite casserole avec une cuill à café de beurre. Réserver.

Faire griller le pain de mie et réserver.

Cuire les grenadin de veau dans une poêle avec une cuill à soupe d'huile. Poêler les tournedos sur

feu vif; et retirer l'ensemble des viandes au chaud

Déglacer la poële des tournedos avec le noilly.

En dehors du feu lié avec le beurre de langoustine; puis ajouter la bonne crème fraîche et 1 filet de citron, chauffer doucement; saler ,t poivrer fortement; réserver.

Présentation:

Dans une assiette mettez au centre une tranche de pain de mie grillé avec la moitié de la duxelle de champignons, dresser dessus un tournedos et un grenadin et napper avec la sauce très chaude.

Décorer avec un coffre de langoustine et un peu de persil.

Accompagner haricots verts et d'un peu de concassé de tomates cuit à l'huile.

PS: cette recette peu convenir pour 4 personnes si vous servez par assiette un demi tournetos et un demi grenadi

Ingrédients

ingrédients pour 2 personnes:

600g de quasi de veau, 1 poivron rouge, 1 piment vert doux d'Espagne, 2 petites tomates,1 oignon, 1 gousse d 'ail , 1 pincée de Cayenne, sel, poivre concassé, 1 cuill à soupe d huile, persil.

Irouleguy gorri d'ansa 1994 un rouge Basque plein de caractère prés à boire; servi à 15, 16°

Préparation

Coupez la viande en petits dés.

Emincez l'oignon et l'ail ,coupez le piment vert et le poivron en baronnets, les tomates en morceaux.

Dans un wok mettez l'huile ,et faire revenir la viande pendant 10 minutes.

Puis ajoutez le piment et le poivron , l'ail, l'oignon et mélangez bien l'ensemble.

Salez, poivrez, couvrez le wok et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps ajoutez les tomates et continuez de laisser encore mijoter 10 minutes environ .

Soupoudrez de persil haché et servez bien chaud et accompagné d'un riz créole.

Ingrédients

ingrédients pour 2 personnes:

2 ombles chevaliers, 6 amandes entières, beurre, huile, farine, 12 cl de chautagne blanc, 2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse

Chautagne blanc cépage jacquére, domaine du Veronnet , vin de Savoie:

le compagnon idéal de la fondue savoyarde et des poissons de lacs et rivières.l

température de service 9,10°

Concassez les amandes.

Salez et farinez très légèrement les poissons.

Allumez le four thermostat 180°.

Dans une poêle mettez une cuil à soupe d'huile et une cuil à soupe de beurre. Faire étuver les ombles chevaliers sans les dorer pendant environ quatre minutes de chaque coté avec les amandes ,puis les retirer sur un plat allant au four, et laissez cuire pendant cinq minutes.

Jetez l'huile et le beurre fondu de la poêle. Déglacez avec le vin, laissez bouillir 2 minutes,puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire de moitié, salez et poivrez, et ajoutez une cuil à soupe de beurre manié.

Passez la sauce sur les poissons et au moment de servir mettez le plat sous le grill du four pour un glaçage.

Accompagnez ce plat d'une garniture de champignons de paris poêlés et persillés et d'épinard à la crème et de chautagne blanc servie à 9,10° .

Ingrédients 

Ingrédients pour 3 personnes

1 rôti de veau de 800 gr dans le quasi ,

2 cuill à soupe d'huile d'olive , 1 carotte, 1 oignon, sel , poivre , bouquet garni,

180g de beaufort , 2 cuil à soupe de vin blanc sec,

½ verre d'eau si nécessaire.

Le bon accord

Gamay de chautagne ,vin de Savoie ,domaine du veronnet :

 

Ce vin est idéal sur des mets à base de charcuterie et de fromage,

comme la raclette ou la reblochonade mais il peut aussi accompagner des viandes comme le veau et le poulet.

température de service  14,15°

Préparation

Dans une cocotte faites dorer le rôti de veau de tous les cotés, avec l'huile d'olive.

Ajoutez la carotte et l'oignon en gros dés et laissez dorer 5 minutes à feu vif.

Au bout de ce temps, salez et poivrez, mettez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1 heure sur feu moyen .Retournez le rôti à mi-cuisson.

Quant le rôti est cuit, retirez le de la cocotte et laissez le tiédir. Allumez le four thermostat 6/7.

Tranchez le rôti tiède en tranche d'un centimètre d'épaisseur environ sans les détacher complètement à la base. Intercalez une lamelle de beaufort entre chaque tranche; salez et poivrez légèrement.

Mettez dans un plat creux le rôti.

Enfournez le rôti dans le four chaud pendant 10 minutes; puis allumez le grilloir du four et laissez griller la viande 5 minutes.

Pendant ce temps rallumez la cocotte ,rajoutez le vin blanc et l'eau et laissez bouillir 5 minutes.

Servez le rôti de veau en portefeuille au beaufort accompagné d'épinard et la sauce en saucière.